Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°59 - Printemps 2024
CHF
- Velouté glacé d’Asperges blanches et pousses printanières poudrées à l’œuf cassé 90
- Marbré de Foie gras de Canard et magret fumé, oignons nouveaux acidulés au vinaigre de Pinot 95
- Médaillons de Homard bleu rafraîchis au Single Malt de La Côte et petits pois maraîchers 120
- Féra du Port d’Ouchy marinée au Dézaley, éclats fumés au verjus et courgettes à l’Imperial 130
- Sablés de Morilles et chou-fleur de Noville, crème légère parfumée à l’ail des ours 95
- Fondants de Petits Pois-Carottes assaisonnés au caviar Osciètre et huile du jardin 100
- Crêpes gourmandes d’Asperges vertes valaisannes, copeaux de Gruyères d’alpage et jambon paysan 95
- Fricassée de Grenouilles à l’échalote grise et persil aux champignons du moment 110
- Sole de petite pêche caramélisée au basilic, tuile de laitue et lardons au pesto 110
- Dos de Barbue frotté au thym et paprika, jus aux olives et jeunes violets au lard séché 100
- Rouget de roche rôti «melba», fenouils acidulés aux zestes d’agrumes 95
- Belles Demoiselles pochées aux asperges de Saillon, essence au corail et mousseline pimentée 110
- Homard rôti en carapace à l’estragon, bouillon de carcasses flambé au Colombard 120
- Filet ou carré de Veau des Trois-Lacs doré aux morilles, réduction déglacée «Grain Noble» 120
- Pièce de Bœuf des Préalpes juste grillée au poivre vert et fleurs de thym sauvage 100
- Selle d’Agneau des Hautes-Alpes caramélisée aux herbes fraîches d’Orny 130
- Noix de Ris de Veau poêlée à l’origan et émulsion aux champignons du moment 90
- Jeune Pigeonneau de Bresse au sautoir, ravioles végétales de cuisses à la graine de moutarde 95
- Poularde de Bresse en cocotte aux morilles, crème légère au vin jaune du Jura (2 personnes) 240
- Canard nantais au vin rouge «Girardet» (2 personnes) 220
- Fromages frais et affinés 40
- Sorbet givré Fraise-Vanille pimenté au poivre Sichuan du nord vaudois 40
- Tarte rafraichissante de Rhubarbe fondante, pistaches aromatisées à la mélisse 45
- Vacherin glacé de Gariguettes et Rhubarbe confites du canton à l’eau-de-vie 40
- Crêpes chocolatées aux Fruits rouges préparées façon «Jérôme» 45
- Soufflé aux Fraises et citron vert (2 personnes) 60